酱烧萝卜、莲藕狮子头制作方法

酱烧萝卜、莲藕狮子头制作方法

裸奔坨坨虾

这道菜是沸腾鱼片的另类升级版。大青虾掐头、去壳，加海鲜粉腌制后捶成凤尾、穿入竹签，先入油滚一遍，装盘后再浇上煳辣油，麻辣浓香。

批量预制：

1、大青虾5000克洗净，剥掉虾头和外壳，保留虾尾，然后开背去掉沙线，加入海鲜粉50克以及适量葱姜丝、白胡椒粉、盐、料酒抓匀腌制30分钟。

2、将腌好的虾在开背处抹平，蘸上少许淀粉，抖净后用木锤活捶成杏叶状的圆片，在虾片外围划上几刀斩断筋络。

走菜流程：

1、藕片60克、油豆皮100克汆油盐水至熟，捞出沥干，装入盛器底部。

2、取15个虾片，分别穿入15根竹签，然后将其下进四成热油滑至变色，捞出沥油，竖着插入盛器中。

3、锅入红油40克、葱油20克烧至五成热，放干辣椒段30克、花椒6克炸出香味，关火后添海鲜粉10克、丁点儿椒麻鸡汁5克翻匀，起锅盖在虾串上，点缀少许香葱花即可走菜。

海鲜粉制作：

大地鱼干500克、金钩500克、干香菇250克洗净沥干，放入托盘，送进烤箱调至180℃烤40分钟，待香味逸出，将原料送入料理机打成粉末，取出加椒盐1000克、麻辣鲜350克、白糖150克、十三香100克混匀即可。

技术关键：

大青虾的鲜味更显逊色，香味更嫌不足，因而要以大地鱼干、金钩、香菇制成的海鲜粉为其补味。

酱烧萝卜

材料：萝卜1根，五花肉，葱姜切片，蒸鱼豉油，黄豆酱，盐。

做法：

1、白萝卜洗净切滚刀状，五花肉切小块。

2、萝卜先下水焯熟，冷水下锅，开锅后约三分钟加少许盐捞出过凉水。

3、锅中放少许油下乳五花肉煸炒出香味及油脂，随后放入葱姜、黄豆酱、蒸鱼豉油。

4、锅中添适量热水，放入萝卜，大约7分钟大火收汁即可。

莲藕狮子头

材料：猪肉馅350克，莲藕320克，鸡蛋1个，油菜心，枸杞，葱，姜过量，油，盐过量，花椒1克，淀粉少量，蚝油2小勺，白糖，鸡精，料酒，生，老抽，水淀粉过量。

做法：

1、花椒用少量温热水浸泡10分钟，肉馅放入盆中，泡好的花椒水打入肉馅中。放入少量淀粉，搅匀。再打入鸡蛋，向一个偏向拌匀。

2、洗净藕（留少许可以用来装潢），切成碎末。将藕末放入肉馅中，搅匀。放入盐、白糖、料酒、生抽、蚝油。葱、姜切成碎末，放入后搅匀。

3、取过量馅放入手中，在两只手间来去摔打揉成肉丸状。锅中倒入过量油，油温热时一一下入肉丸，揉好一个下一个，炸至外面色彩变深后捞出。

4、锅中留少量底油，油热后放入姜片、葱结，炒出香味后倒入肉丸，放入盐、白糖、生抽、老抽，大年夜大年夜火煮开后撇去浮沫，小火，加盖煮15分钟旁边至熟透。放入鸡精，搅匀。

5、将油菜心洗净，煮锅中倒入些水，煮开后放入碱面，放入油菜心，煮几秒钟变色即捞出用冷水冲刷，浸凉后挤去多余水分。藕片放入盘中，摆入油菜心。炒锅转大年夜大年夜火收汤，分两次放入水淀粉，搅匀，夹起肉丸摆入盘中，再用勺舀些汤汁浇上便可。

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